凱氏定氮法是測定化合物或混合物中總氮量的一種方法 。即在有催化劑的條件下 ，用濃硫酸消化樣品將氮都轉變成無機銨鹽 ，然後在堿性條件下將銨鹽轉化為氨 ，隨水蒸氣餾出並為過量的酸液吸收 ，再以標準堿滴定 ，就可計算出樣品中的氮量 。由於蛋白質含氮量比較恒定 ，可由其氮量計算蛋白質含量 ，故此法是經典的蛋白質定量方法 。

蛋白質是含氮的化合物 。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化 ，使蛋白質分解 ，分解的氨與硫酸結合生成硫酸銨 。然後堿化蒸餾使氨遊離 ，用硼酸吸收後再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定 ，根據酸的消耗量乘以換算係數 ，蛋白質含量 。